LA PREPARATION D'UN REPAS SANS GLUTEN
3 points essentiels:
1/ Le choix des aliments.
Il est simple... en théorie.
On évite les céréales « SABOT » = SeigleAvoineBléOrgeTriticale.
Toutes les autres céréales sont autorisées ainsi que toutes les farines non issues de SABOT : soja, quinoa, maïs, riz, châtaigne, tapioca, riz gluant (pour faire d'excellents gâteaux moelleux), sarrasin (dit « blé noir »)...
En pratique, le gluten se dissimule dans toutes les catégories d'aliments. Une excellente connaissance du produit, de ses circuits de production, de ses spécificités...et des ingrédients de l'étiquette que vous aurez sous les yeux en magasin est indispensable.
2/ L'obligation d'une hygiène très stricte en cuisine (on ne peut toucher un aliment sans gluten si l'on a touché du pain, par exemple, sans s'être lavé les mains, même si l'on venait de le faire) ainsi que le choix d'ustensiles qui ne retiennent pas les molécules (l'inox est parfait, le silicone aussi; les cuillères ou planches à découper en bois sont à proscrire). Tout ce qui permet une «contamination» est à proscrire.
Attention à la volatilité des farines ! Ne pas utiliser de farine de blé dans un endroit « sans gluten ». On n'utilise pas la même friteuse pour du « sans gluten » (le bain d'huile peut être contaminé par d'autres mets avec gluten), ni le même gaufrier, le même grille-pain, les mêmes couverts... Il faut réfléchir à tout ce qui peut être contaminé et ne pas utiliser les mêmes ustensiles pour une préparation sans gluten.
3/ La recherche d'une contamination croisée en amont de la sélection alimentaire faite au magasin et des précautions prises en cuisine: les moissonneuses batteuses qui récoltent les lentilles sont souvent les mêmes que celles qui récoltent le blé ; les produits très secs ou en vrac sont souvent traités par un antiagglomérant qui peut être du gluten (sucre glace, épices, poivre, figues, dattes, marrons glacés, raisins secs...) ; certains fromages à moisissures sont cultivés sur du pain de seigle (les bleus), la fabrication de certains fûts de chêne pour les vins implique le gluten ainsi que certains collages des vins (cf. lire l'article "gluten de blé hydrolysé dans la fabrication du vin"), de nombreux produits « sains » qui n'ont rien à voir avec les céréales SABOT citées sont en fait bêtement complétés avec du gluten (yaourts ou desserts au soja, chocolats, gâteaux de riz, alcools colorés, confiseries telles que nougats, pâtes de fruits...); sur une chaîne de production, les plaques de chocolat peuvent être posées sur de la farine de blé pour éviter qu'elles ne collent ; la « gomme végétale », dans les confiseries par exemple, peut être de la gomme d'avoine ; presque tous les produits allégés sont traités avec des émulsifiants, entre autres, et sont à bannir car il est très rare qu'ils ne contiennent pas de gluten ; le vinaigre d'alcool peut être fabriqué à partir de nombreux ingrédients dont le blé ; les ingrédients « bateau » de l'industrie comme le sirop de glucose-fructose ou l'amidon modifié varient en fonction des cours des céréales, si le maïs est moins cher, il s'agira de maïs, si le blé baisse, il redevient la base du produit, à moins qu'on n'utilise plusieurs céréales : ces appellations « fourre-tout » entretiennent la confusion du consommateur pour garantir le profit des industriels... Le sirop de glucose-fructose de blé est censé ne pas être toxique; si cette position prévaut en France, les associations de coeliaques des différents pays divergent à ce sujet.
En résumé : un produit naturel, d'origine bio ou s'en approchant le plus possible, intègre, dans le sens où il n'a pas subi une amélioration « cosmétique », sans adjuvants s'ils ne sont pas indispensables, ou très peu, et toujours clairement identifiés, aura été récolté ou fabriqué, entreposé, transporté, distribué avec un souci d'hygiène constant qui fait que l'on peut savoir plus facilement s'il contient du gluten. Ce type de traçabilité pose tellement moins de problèmes que celle, illusoire, de l'agro-industrie qui préfère inscrire "traces de gluten possibles" à tout va que de garantir le nettoyage des chaînes de production et le respect rigoureux d'un circuit de porduction!...
Paradoxalement, l'intolérance alimentaire permet d'accéder à une alimentation bien plus saine improbable pour le vulgus pecum sans ces révélations sur des pratiques inavouables qu'il doit chercher pour se nourrir sans risquer la mort, révélations qui déniaisent vite le consommateur (déniaiser, certes mais ne soyez pas déçus, peu d'érotisme dans cette chasse aux manigances des lobbies... même si bien manger est devenu un plaisir rare!).
Plus sain et de meilleur goût, c'est ce qu'on mange quand on s'est transformé en enquêteur hors pair pour éviter les pièges d'une industrie pour qui le mot profit justifie tout... Quelques brebis suspicieuses égarées loin du temple de la consommation compulsive et normative que sont les ruelles anti-déprime et anti-rébellion des rayons des hypers?
Peu importe! Il lui reste ces millions de consommateurs captifs de la désinformation et du conditionnement publicitaire, cantonnés à choisir de jolis emballages, des produits tendance, comme un enfant attrape son hochet, tellement bien pensés pour lui faire acheter une nourriture bas de gamme, riche en ingrédients effectivement ou potentiellement toxiques... comme le gluten.
Reprenons ...
1/ Le choix des aliments
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Aliments |
Autorisés |
Interdits |
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Lait et produits |
Lait de vache, de chèvre et de brebis. Laits de soja ou céréales ou oléagineux autorisés (amande) ; yaourt, suisse et fromage blanc : nature. Desserts lactés " maison " (base : riz ou tapioca) ; fromages à pâte cuite ou pressée. |
Laits parfumés * et yaourts aromatisés ou aux fruits*, produits laitiers allégés *, desserts lactés frais *, desserts lactés à base de céréales interdites et de muesli |
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Viandes |
Toutes les viandes fraîches, surgelées au naturel, en conserves au naturel |
Viandes cuisinées du commerce* (surgelées, en conserves, fraîches chez le traiteur), préparations à base de viande hachée * |
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Œufs |
Tous autorisés |
Omelette industrielle*, œufs en poudre* |
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Produits de |
Jambon blanc*, jambon cru, bacon |
Jambon sous vide*, jambonneau pané |
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Produits de |
Tous les poissons frais ou surgelés au naturel, fumés ou séchés, en conserves au naturel, à l'huile ou au vin blanc ; tous les crustacés et mollusques (frais ou surgelés au naturel) |
Poissons farinés ou panés ; poissons, crustacés et mollusques cuisinés du commerce (traiteur, conserves, surgelés) |
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Céréales, féculents, |
Soja et farine de soja, farine de guar, agar-agar |
Blé et ses dérivés : farine, pâtes alimentaires, semoules, Floraline®, couscous, gnocchis, raviolis, cannellonis... Pain ordinaire, complet, au son, pain de mie, tous les pains fantaisie (au lait, aux raisins, au chocolat, chaussons aux fruits.... |
Très utile, voici également mon pense-bête pour les courses.
LISTE POUR LES COURSES ALIMENTAIRES: ADDITIFS OU ADJUVANTS INTERDITS
La mention SPDCI rappelle qu'il faut rester très vigilant lors de la lecture de l'étiquette. D'une semaine sur l'autre, les compositions peuvent changer. Un produit fabriqué dans différentes usines...l'est différemment (vérifier le code barre qui peut seul vous garantir le lieu de production) : il sera avec ou sans gluten en fonction du lieu (ex : le chocolat Milka dans une usine avec gluten et une autre sans gluten d'où, pour le même produit, un étiquetage différent).
SPDCI= Si Provient D'une Céréale Interdite (= de SABOT : SeigleAvoineBléOrgeTriticale)
Acides aminés végétaux SPDCI
Agents antiagglomérants SPDCI- Liants protéiniques végétaux si d'origine inconnue SPDCI
Amidon de blé- Amidon modifié de blé- Amidon d'avoine- Amidon d'épeautre- Amidon de froment- Amidon de kamut- Amidon d'orge- Amidon de seigle- Malt*° - Orge*- Seigle- Triticale
Avoine- Blé*- Épeautre- Extrait de malt de blé, d'orge, de seigle, de froment, d'avoine*
Farine de blé- Froment*- Germe de blé- Gluten- Kamut- Matières amylacées si d'origine inconnue SPDCI
Gélifiants d'origine non précisée SPDCI- Gomme d'avoine- Gomme d'origine non précisée SPDCI
Protéines de plantes hydrolysées (PPH) SPDCI
Protéines végétales de froment, orge, seigle, avoine et origine non précisée.
Protéines végétales hydrolysées (PVH) ou extraits de PVH SPDCI- Protéines végétales ... d'origine non précisée SPDCI- Protéines végétales texturées SPDCI
Interdit aussi si l'étiquette mentionne: traces de gluten ou peut contenir des traces de gluten (ou de blé, d'orge, de seigle, d'avoine, d'épeautre), fabriqué dans un atelier utilisant du blé (ou autre céréale de SABOT)...
*Mais (cumuls toxiques selon la quantité de produit absorbée ou la consommation journalière totale ; il vaut mieux éviter ce qui suit) :
Glucose de blé : autorisé- Arôme de blé (car synthétique) : autorisé- Dextrose de blé : autorisé- Arôme de malt° (synthétique souvent) : autorisé- Arôme d'orge (synthétique) : autorisé- Amidon (sans précision car obligation de préciser les céréales à gluten) : autorisé- Amidon modifié (sans précision) : autorisé pour la même raison- Extrait de malt° (sans précision) : autorisé.
°malt signifie que la céréale a été grillée mais il ne s'agit pas forcément d'une céréale glutineuse.
Date de création : 17.03.2009
Dernière modification : 07.10.2009
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